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Start der Pilzsaison 2015

Haltbar machen durch Einfrieren und Trocknen

Im Spätsommer beginnt die Pilzsaison. Pilze schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gesund. Sie enthalten wenig Kohlenhydrate und Fett, dafür aber viel Eiweiß, Mineralstoffe und wertvolle Aminosäuren, die wir für unseren Stoffwechsel brauchen. Außerdem die Vitamine D und B2, die für Knochen- und Muskelaufbau wichtig sind – und sonst hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeigt unter zu gut für die Tonne, wie man Pilze richtig sammelt, und gibt Tipps, wie man sie haltbar macht.

Wann und wo findet man Pilze?

Ein Pilzbestimmungsbuch gehört auf jeden Fall zur Grundausstattung. Die besten Wachstumsbedingungen haben Pilze bei mildem und regnerischem Wetter. Das ist dann die beste Zeit, um sich auf die Pilzsuche zu machen – und zwar sowohl auf Wiesen als auch in Misch- und Laubwäldern. Dort wachsen auch bekannte Arten, die für Anfänger gut zu bestimmen sind: Maronenröhrlinge finden sich bevorzugt unter Kiefern und Fichten. Pfifferlinge und Steinpilze sind in Laub- und Nadelwäldern zu entdecken. Wiesenchampignons wachsen auf Wiesen und Weiden – wie der Name schon verrät. Auch Birkenpilze, Kiefern- und Eichensteinpilze finden sich unter ihren namensverwandten Bäumen. Übrigens: Da Pilze oft in Gruppen wachsen, lohnt es sich noch einmal genauer hinzusehen, wenn man schon einen Pilz gefunden hat. Die Chancen stehen gut, noch mehr zu entdecken. Der beliebteste Pilz Deutschlands ist übrigens ein Zuchtpilz: der Champignon. Pro Jahr verzehrt jeder von uns bis zu drei Kilo.

Wie erkennt, erntet und transportiert man Speisepilze?

Es gibt kein eindeutiges Merkmal, an dem sich erkennen lässt, ob ein Pilz essbar oder giftig ist. Hier hilft ein Bestimmungsbuch mit detaillierten Abbildungen. Wer sich unsicher ist, lässt den Pilz stehen oder holt sich fachkundigen Rat bei einem geprüften Pilzsachverständigen. Eine Liste der Fachleute nach Regionen bietet die Deutsche Gesellschaft für Mykologie unter http://www.dgfm-ev.de/taxonomy/term/25.

Wer einen Pilz findet, sollte ihn vorsichtig herausdrehen oder ihn dicht über dem Boden mit einem Messer abschneiden. Tabu ist es, den Pilz herauszureißen, weil das Pilzgeflecht unter der Erde sonst austrocknet und das wurzelähnliche Gewebe würde im nächsten Jahr weniger Fruchtkörper tragen. Außerdem hat das unterirdische Gewebe im Wald wichtige Funktionen. Es kann zum Beispiel Bäume mit Wasser und Aminosäuren versorgen. Viele Pilzarten stehen laut Bundesnaturschutzgesetz unter Artenschutz. Dazu gehören beispielsweise Steinpilze, Birkenpilze und Pfifferlinge. Um sie zu schützen, ist eine Sammelbeschränkung besonders wichtig. Das bedeutet, nur Mengen für den Eigenbedarf mitzunehmen. Pilze direkt neben der Straße sollte man nicht sammeln. Die Autoabgase enthalten Schadstoffe und Schwermetalle, die die Pilze aufnehmen. Zum Transport eignet sich ein Korb oder eine Pappschale. So bekommen die Pilze viel Luft und sind weniger anfällig, zu faulen.

Wie werden Pilze richtig gelagert?

Pilze haben es gern kühl und trocken. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist daher gut geeignet. Am besten sollten Pilze luftig gelagert werden. In Plastiktüten oder anderen dicht schließenden Behältnissen bildet sich oft Kondenswasser. Die Pilze „schwitzen“ und verderben dadurch schneller. Frisch gekauft oder geerntet sind sie etwa ein bis zwei Tage haltbar, gegart mindestens einen Tag.

Darf man Pilze aufwärmen?

Pilze lassen sich vielfältig zubereiten und entfalten oft erst dabei ihr typisches Aroma: Zu Suppen, mit Käse gefüllt oder im Gulasch schmecken sie lecker. Pilzgerichte erst zum Schluss würzen. Gibt man vorher Salz auf die Pilze, werden sie zäh. Was übrig bleibt, muss nicht in den Müll – der Mythos, dass man Pilze nicht aufwärmen darf, stimmt nämlich nicht: Wenn sie kühl bei zwei bis vier Grad Celsius gelagert werden, kann man sie auch am nächsten Tag verspeisen, wobei sie vorher auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden sollten. Roh sollte man Pilze – abgesehen von den Zuchtchampignons – nicht verzehren, denn sie könnten unbekömmlich oder sogar giftig sein.

Wie kann man Pilze haltbar machen?

Einfrieren und Trocknen sind die gängigsten Methoden, um Pilze  haltbar zu machen. Zuerst werden sie geputzt und in Stücke oder dünne Scheiben geschnitten. Vor dem Einfrieren werden sie kurz blanchiert und dann abgeschreckt. So behalten sie mehr Geschmack und Vitamine als roh eingefrorene Pilze. Schöner Nebeneffekt: Helles Pilzfleisch wird nicht braun. Zum Trocknen eignen sich vor allem Röhrenpilze. Getrocknet werden sie bei etwa 40 Grad Celsius im Backofen. Wegen der hohen Feuchtigkeit sollte die Backofentür leicht geöffnet bleiben. Getrocknete Pilze sind besonders geschmacksintensiv. Ob für ein Gulasch oder eine Suppe: Es empfiehlt sich, die getrockneten Pilze zuerst einzuweichen, am besten zwölf Stunden lang, um sie dann 20 Minuten mitzukochen. Das Einweichwasser kann man weiterverwenden, zum Beispiel als Fond für Suppen oder ein Risotto.

Initiative Zu gut für die Tonne!
Jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen, werfen wir weg. Pro Person und Jahr sind das rund 82 Kilogramm Lebensmittelabfall. Rund zwei Drittel davon wären vermeidbar. Wie sich Lebensmittelabfälle reduzieren lassen, zeigt die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Akteure aus Industrie, Handel, Gastronomie und Landwirtschaft sowie Verbraucherverbände, Kirchen und NGOs unterstützen die Initiative. Unter www.zugutfuerdietonne.de finden sich Tipps zu Lebensmittellagerung und -haltbarkeit, Fakten zur Lebensmittelverschwendung sowie Rezepte für beste Reste.

Tags: Lebensmittel, Schwermetall

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