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Erntezeit im September: So wird aus Zuckerrüben Sirup

Im Spätsommer und Herbst ist es soweit: Die Ernte von Obst, Gemüse und Getreide läuft auf Hochtouren und auf den Märkten wird es wieder bunt. Nach einem Sommer mit feucht-schwüler Witterung ist die Ernte von Spargel und Roggen bereits niedriger als im Vorjahr ausgefallen. Fans des Grafschafter Goldsafts können jedoch aufatmen – wegen der sonnigen Tage Ende August wird es auch in diesem Jahr wieder ausreichend Zuckerrüben geben.

„Die hohen Niederschläge im Sommer haben das Wachstum der Zuckerrüben stark beeinflusst“, erklärt Herr Kratz, unabhängiger Schmutzschätzer bei der Grafschafter Krautfabrik. „Wir erwarten jedoch weiterhin ein sehr gutes Wachstum und eine entsprechend gute Zuckereinlagerung dank der Sonneneinstrahlung im Spätsommer“, sagt der Experte weiter. Nach der Zuckerrübenernte beginnt bei der Grafschafter Krautfabrik in Meckenheim in diesem Jahr am 26. September die sogenannte Kampagne, also die Zeit der Zuckerrübenernte und -verarbeitung, die bis kurz vor Weihnachten andauert. Die Rüben werden von 120 Vertragslandwirten aus der Region um Meckenheim geerntet, geliefert und anschließend von den etwa 55 Mitarbeitern des Kampagne-Betriebs zum beliebten goldklaren und malzig-süßen Grafschafter Goldsaft verarbeitet. Die Region zeichnet sich durch ein sehr gutes Klima, Böden mit gutem Wasserhaltevermögen und ausreichenden Niederschlägen aus – beste Voraussetzungen für die Zuckerrüben.

Damit der Grafschafter Goldsaft, der Klassiker der Grafschafter Brotaufstriche, auf Deutschlands Frühstückstischen stehen kann, werden die Zuckerrüben zunächst verarbeitet. Frisch nach der Ernte werden die Rüben auf ihren Zucker- und Sauberkeitsgehalt geprüft und von Schmutz und Blattgrün befreit. Die Schneidemaschine zerkleinert sie anschließend zu etwa fingergroßen Rübenschnitzeln. Um den Sirup zu gewinnen, werden die Stückchen im Maischebehälter weichgekocht und in der Kochanlage gedämpft. Hierbei verwandelt sich die in den Zuckerrüben enthaltene Saccharose in Glukose und Fruktose. Danach heißt es: Pressen, pressen, pressen! Unter hohem Druck wird aus dem Rübenbrei der Rohsaft gewonnen und nach einem weiteren Reinigungsschritt von allen Feststoffteilchen gesäubert. Das Ergebnis ist der sogenannte Klarsaft, der durch mehrstufiges Verdampfen zum dickflüssigen, dunklen Zuckerrübensirup eingedickt wird.

So wird aus Zuckerrüben Sirup.

Nach der Qualitätskontrolle des Safts wird die rheinische Spezialität in die gelben Becher abgefüllt und mit dem EU-Gütezeichen g.g.A. versehen, der geschützten geografischen Angabe, die Produkte mit Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse zu einer bestimmten Region kennzeichnet. Der natürliche, reine Geschmack des Grafschafter Goldsaft eignet sich perfekt zum Kochen und Backen zahlreicher Gerichte. Von Cranberry-Pistazien-Muffins über Rheinisches Schwarzbrot hin zu Salat mit Büffelmozzarella und Fenchel – Ideen liefert Grafschafter im eigenen Kochbuch oder diversen leckeren Rezepten auf Grafschafter.

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